水の味を左右するものは、水に含まれるミネラルの成分と量です。ミネラルにはカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、鉄、マンガンなどがありますが、一般にこれらのミネラル成分が多くなるほど苦味や渋みを増し、良く言うとキレのある、悪く言えば全般的に後味が残るような辛い水となるのです。ミネラル分が適量だと、コクのある、まろやかで円満な味です。(軟水)

　大阪大学工学部の橋本奨教授によりますと、一般にカルシウムやカリウムは水の味をおいしくさせ、マグネシウムや硫酸イオンは水をまずくさせるとのことです。

ナトリウムやマグネシウムは明確に味覚に感じられますので、これらが突出して大量に含まれる水は口の中に後味を残してしまい、飲みづらい味になるのだそうです。